La pasta per la pizza è chiaramente di grande rilevanza, poiché rappresenta anche per gli esperti del settore la base fondamentale e fa la differenza. Essendo un preparato a base di farina, che è strutturalmente piuttosto semplice, necessita di una qualità superiore e magari alcuni trucchi. A prescindere dal tipo di pizza che intendiamo preparare possiamo avvalerci di qualche accorgimento.
Numerosi infatti sono stati i pizzaioli esperti che si sono aperti in tal senso, ricordando che la cura e la bontà degli ingredienti costituiscono una buona parte di successo di una pizza ben fatta. Come ogni pizzaiolo potrà certamente confermare l’impasto è importante sia nella formulazione ma anche nel “modo di fare” del pizzaiolo stesso.
I trucchi della pizza
Anche nella culla della Pizza che è ovviamente Napoli ci sono diverse forme di interpretazioni tra pizza tradizionale, quella a ruota di carretto fino a quella moderna, che ha invece un aspetto rinnovato. Nel mezzo molte altre influenze, che ricorrono a farine differenti, che nel corso del tempo si sono affermate anche ad alti livelli.
L’impasto in linea generale non deve essere composto da farine “tenaci” ossia quelle adatte per una lievitazione prolungata, la pizza infatti va cotta per breve tempo, nel forno a legna di solito bastano pochi minuti, poiché raggiunge temperature anche superiori a 400 gradi, quello di casa invece di solito va poco oltre i 200 gradi, anche in questo caso con la farina giusta, la cottura non dovrebbe essere troppo più lunga di una decina di minuti.
Cose da ricordare
Evitare quindi farine troppo lavorate, non la 00 che è appunto adatta per altre preparazioni, già la variante 0 è una scelta migliore, va molto bene anche la manitoba che presenta come detto una forza elevata. Molte farine anche al supermercato sono composte in una sigla che identifica proprio la quantità di proteine, da osservare.
- Questo viene indicato con una W, una buona farina per pizza dovrebbe presentare un valore W tra i 160 ed i 220
- Fondamentale inoltre raggiungere una buona idratazione, molti preferiscono un impasto che resti un minimo colloso durante la lavorazione
Seguendo la tradizione dei pizzaioli, che hanno avuto naturalmente a disposizione una quantità di farina meno diversificata, che necessita anche di più sale (oggi generalmente più specifica e “tenace” è la farina, meno sale necessita), è essenziale che l’impasto non debba essere troppo “strapazzato” ne lavorato con attrito eccessivo sull’impasto.
Questo compromette la crescita “corretta” della pizza ed al tempo stesso sviluppa una forma di sensazione di gonfiore nello stomaco, sintomo di un prodotto non “cresciuto” e cotto a sufficienza. Evitare quindi di “sbattere” e impastare troppo a lungo ma solo per il tempo giusto è un consiglio da professionista da tenere a mente.
